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酿造技术

五大香型

  • 馥郁香型白酒
  • 浓香型白酒
  • 酱香型白酒
  • 芝麻香型白酒
  • 清香(小曲)型白酒

原料:

高粱、大米、玉米、糯米、小麦

糖化发酵剂:

小曲培苗糖化.大曲配糟入窖发酵

发酵设备及发酵形式:

泥窖固态发酵

发酵时间:

60-70天

工艺特点:  

整粒原料、大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧

生产工艺流程:

原料→泡(洗)粮→蒸粮(初蒸→闷水→复蒸)→出甑摊晾→撒曲→培茵搪化→配糟入窖发酵→窖池管→蒸馏取酒→入库储存

主要感官:

无色或微黄透明.复合香优雅.醇甜.后味怡畅酒体干净爽口。

原料:

以高粱为主,搭配大米、糯米、小麦、玉米。

浓香型白酒生产在保障优质原料前提下“曲药是动力,窖池是基础、工艺操作是关键”’。其所用曲药采用公司制曲车间取优质小麦专门生产的中偏高温大曲;窖池已有30年历史,微生物种群丰富,其营养成份及环境条件良好稳定,公司专门编制了窖池保护条例,定期对窖泥进行微生物监测分析;生产工艺采用泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧的跑窖法工艺,发酵周期为90天。

浓香型基酒感观特征

无色(微黄)透明,窖香浓郁,绵甜醇厚,香味谐调,尾净爽口,风格典型。

双轮酒

将已发酵完一轮的底窖糟醅(1-2甑)再配料入到底窖继续发酵一轮以上,再利用窖泥的功能菌和酯化大曲酶催化下生成复合香味物质后蒸馏取酒。

一级酒

将发酵一轮的中下层糟醅进行配料拌合、蒸馏取酒、一般取掐头后的前段酒,进行集中品评后选出。

跑窖法工艺流程:

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原料:

高粱

糖化发酵剂:

高温大曲

发酵设备及发酵形式:

条石窖,固态发酵

发酵时间:

八轮次发酵,每轮次为一个月

工艺流程:

【两次投粮生沙一次、糙沙一次】原料→润料(发水) →配料(加母糟) →蒸粮→泼量水→摊晾→洒酒尾→撒曲→堆积→入窖发酵→出窖蒸馏。以后六次:反复蒸馏→出甑摊晾→撒曲堆积→入窖发酵

工艺特点:

端午制曲,重阳投粮,原料整粒、用曲量大、固态多轮次堆积发酵,两次投粮,多轮次发酵,具有“四高”(高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒,)“两长”(生产周期长、储存期长)的特点。

主要感官评语:

微黄透明、酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。



原料:

以高粱、小麦、麸皮

糖化发酵剂:

麸曲为主,高温大曲、中温大曲、混合使用

发酵设备及发酵形式:

泥底砖窖、固态发酵

发酵时间:

45-60天

工艺特点:

泥底砖窖,大曲麸曲并用(用曲量大)。清蒸续糟,高温堆积,高温发酵,高温流酒,

基酒分为三种香型:底层浓香、中层清香、上层酱香。

芝麻香型白酒生产工艺流程:

原料→粉碎→润料→配料→蒸料→摊凉→加曲→高温堆积→降温→入池发酵→出池→蒸馏→量质摘酒→基酒储存

主要感官:

无色或微黄透明,芝麻香突出、优雅醇厚、甘爽谐调,余味悠长,味净,具有芝麻香的典型风格。

原料:

高粱

糖化发酵剂:

小曲

发酵设备:

砖窖,小曲固态发酵

发酵期时间:

10--15天

工艺特点:

清蒸清烧,小曲培菌糖化  (用曲量小),配糟发酵

生产工艺流程:

原料→泡粮→蒸粮(初蒸→闷水→复蒸→出甑摊晾→撒曲→收箱、盖箱、培菌糖化→出箱入窖→蒸馏取酒→入库储存

主要感官评语:

无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香、回味醇和回甜。


水之魂
水之魂

水之魂

蜀之源的酿酒用水采用西岭雪山冰雪融水。“窗含西岭千秋雪”,西岭的雪水清澈透明,甘美可口,富含对人体有益的20多种微量元素,被当地人称作“西岭神泉”
粮之精
粮之精

粮之精

优质原料是酒质的基本保障,为此,蜀之源在宜宾建立酿酒原料生产基地,宜宾土壤资源丰富,有水稻土、新积土、紫色土等六大类优质土壤,非常适合种植糯米、水稻、玉米、小麦、高粱等作物,特别是宜宾紫色土上种植的高粱,属糯高粱种,所含淀粉大多为支链淀粉,是蜀之源特有的酿酒原料之一。
窖之香
窖之香

窖之香

蜀之源筑窖和捄窖专用土是特殊弱酸性黄粘土,土壤粘性强,富含有机物,非常适合微生物的栖息和生长繁殖,而且富含磷、铁、镍、钴等多种矿物质,这也是蜀之源浓香醇厚的奥秘之一。
古之法
古之法

古之法

蜀之源传承酒乡千年酿酒工艺,并且全面引入白酒技术精英和科研人才,著名白酒专家沈怡方、高景炎、高月明、曾祖训、胡永松等多次到公司指导;著名白酒专家李大和长期驻扎企业,指导生产;连续两届进入全国评酒委员前三甲的李东先生担任技术总监;以白酒行业领先的酿造工艺来保证酒质的稳定、提升;以国内权威专家的技术力量来保证酒质的一流水平。

成都蜀之源酒业有限公司

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